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Acqua, sale e salute, il punto di vista del nefrologo

Spesso nella mia attività di nefrologo mi viene chiesto che tipo di acqua sia meglio bere.

Vediamo innanzi tutto come si classificano i vari tipi di acqua. Uno dei parametri più utilizzati è il cosiddetto residuo fisso, cioè la quantità di sali espressa in mg che rimane dopo l’evaporazione di 1 litro d’acqua a 180°.

Quanto più alto è questo valore, più l’acqua contiene sali. In base a questo parametro è possibile distinguere 4 tipi di acque:

  • minimamente mineralizzata < 50 mg/L
  • oligominerale tra 50 e 500 mg/L
  • minerali tra 500 e 1500 mg/L (o medio-minerali)
  • ricche in minerali >1500 mg L

Le indicazioni ministeriali riguardo la qualità delle acque indicano come unico parametro massimo consigliato il valore di 1500 mg /L. Non vengono fornite ulteriori raccomandazioni sulla scelta di certi tipi di acqua per pazienti affetti da particolari condizioni.

E’ opinione abbastanza comune che sia meglio scegliere un acqua con residuo fisso basso perché si pensa contenga meno sodio. E’ noto infatti che una dieta con molto sale sia una delle cause di ipertensione arteriosa, calcoli urinari e di osteoporosi. Proverò invece brevemente a dimostrare che l’acqua può influire poco sulla quantità di sodio che si assume giornalmente.

Per prima cosa nel residuo fisso oltre al sodio sono presenti altri ioni, per es il calcio e il magnesio che definiscono la durezza dell’acqua, ma anche altre sostanze quali fosfati, potassio, cloruro per es. Se si vuole scegliere un’acqua con poco sodio è bene leggere nell’etichetta la quantità di sodio piuttosto che il residuo fisso. Alcune acque infatti hanno un residuo fisso di 400 mg/L e contengono 3 mg/L di sodio, mentre altre hanno un residuo fisso di 140 mg/L e 6 mg/L di sodio.

E’ fondamentale inoltre notare che per seguire una dieta iposodica è inutile scegliere un’acqua con residuo fisso molto basso se poi si è meno attenti nella scelta degli alimenti.

Le raccomandazioni del ministero della salute consigliano di assumere meno di 2,0 grammi di sodio al giorno. La quantità di sodio che si introduce con un acqua oligominerale (praticamente la gran maggioranza di quella che si trova in commercio) è veramente minima indipendentemente dal tipo di acqua che scegliamo. Facciamo l’esempio di un acqua oligominerale con residuo fisso di 146 mg/L e 6 mg/L di sodio. Bevendo 2 litri di quest’acqua si assumono 12 mg di sodio,  cioè circa lo 0.006% dei 2 gr raccomandati.

Bevendo invece 2 litri di un’acqua minimamente mineralizzata con residuo fisso di 22 mg/L e una concentrazione di sodio di 1 mg/L verranno assunti 2 mg di sodio.

Ovviamente la quantità di sodio che si assume nel primo caso è circa 6 volte superiore, ma è comunque una quantità talmente bassa che influisce poco sulla quantità di sodio che si assume durante il giorno.

Ora paragoniamo la minima quantità di sodio presente nell’acqua con quella di alcuni comuni alimenti che si assumono quotidianamente.

La dieta standard di un italiano porta all’assunzione di circa 10 gr di sale pari a circa 4 gr di sodio, quindi il doppio della quantità raccomandata. Alcuni alimenti concorrono particolarmente all’introito di sale.

I salumi ad esempio contengono in genere attorno a 1,5- 2 gr di sodio per 100 gr di alimento, i formaggi circa 1 gr per 100 gr di prodotto così come 100 gr di patatine fritte confezionate. Una pizza da sola può avere circa 2 gr di sodio.

Anche alimenti dolci come i biscotti e i cereali da colazione presentano una notevole quantità di sale solo che il sapore viene mascherato dal gusto dolce dello zucchero presente in questi alimenti.

Per rendere bene l’idea, sarebbe necessario bere 50 litri di un’acqua minerale con 40 mg/L di sodio per assumere i 2 grammi di sodio presenti in una sola pizza!

Per limitare il sale nella dieta insomma non è importante il tipo di acqua che si beve, mentre è invece fondamentale:

  • evitare gli alimenti lavorati o inscatolati
  • leggere la quantità di sodio nelle etichette
  • prediligere la frutta, la verdura e i cibi non processati
  • non salare i cibi ( 1 cucchiaino di sale contiene circa 1 gr di sodio)
  • condire con spezie
  • mangiare preferibilmente a casa ( nei ristoranti è difficile quantificare quanto sale viene messo nei cibi
  • evitare aperitivi e snack

Parliamo ora della durezza dell’acqua, cioè la quantità di sali di calcio e magnesio dell’acqua.

Molti pazienti pensano che un’acqua più dura possa facilitare la formazione di calcoli renali. Questo concetto è stato abbandonato negli ultimi anni. In un paziente con calcoli renali la dieta deve garantire un apporto normale di calcio. Ciò che favorisce la formazione dei calcoli invece è la quantità di calcio eliminata con le urine che è proporzionale al sodio che mangiamo. Ne consegue che un paziente con i calcoli renali deve assumere una dieta con poco sodio piuttosto che con poco calcio.

Per il calcio è necessario fare due differenze rispetto al sodio:

  • anche per il calcio la quantità introdotta con gli alimenti è maggiore di quella che viene dall’acqua, ma questa differenza è meno marcata rispetto al sodio, infatti in 2 litri d’acqua che contiene 25 o 50 mg/L di calcio troviamo rispettivamente 50-100 mg di calcio, pari a circa il 5-10% del calcio da introdurre quotidianamente ( per il sodio si parlava dello 0.005%)
  • inoltre nella dieta media di un italiano si introduce una quantità di calcio inferiore rispetto a quella raccomandata, quindi appare insensato cercare di ridurre ulteriormente la quantità di calcio giornaliera.

Mediamente si ingeriscono 800 mg di calcio al giorno, mentre la quantità raccomandata sarebbe almeno di 1 gr al giorno, e anche 1.2 gr per i ragazzi in fase di crescita e per le donne in menopausa come prevenzione dell’osteoporosi.

Gli alimenti che contengono molto calcio sono fondamentalmente i latticini (per es il latte contiene 120 mg di calcio per 100 ml, mentre i formaggi stagionati possono avere anche 1 gr di calcio per 100 gr.

Rimane un ultimo punto da toccare. Com’è la qualità delle acque dell’acquedotto?

Innanzi tutto l’acqua della rete idrica va periodicamente controllata, e deve rispondere a dei requisiti di legge per essere distribuita ( per approfondimenti visitare il sito del ministero della salute) .

Per quanto riguarda la quantità di sodio ognuno può far riferimento al sito dell’ente distributore dell’acqua del proprio comune. Nel comune di Firenze per es l’acqua distribuita è oligominerale, ha un residuo fisso di 300 mg/L, una concentrazione di sodio di 25 mg/L e una quantità di calcio di 67 mg/L pertanto anche bevendo l’acqua del rubinetto si introduce una quantità di sodio molto limitata rispetto a quella introdotta mediamente con gli alimenti.

In conclusione la scelta di quale acqua bere è abbastanza libera. Le più comuni acque oligominerali in commercio e l’acqua del rubinetto hanno in genere concentrazioni di sodio e calcio adatte per tutti. Leggere l’etichetta dell’acqua e di tutti gli alimenti che compriamo è sempre raccomandabile perché ci rende più consapevoli delle nostre abitudini alimentari.

note: il dottor Carta effettua visite specialistiche nefrologiche presso l’ospedale S. Martino di Oristano. Clicca su questo link per prenotare una visita nefrologica.

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